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山东美食指数研究 百年鲁菜会一直“鲜”吗?
浏览: 发布日期:2019-08-22

本文为转载文一切与无关

  在这之中,鲁菜因其自发性,可中正平和,也可雍容华贵,追求精细、健康,成为享誉全国的八大菜系之一。

  在已发布的《中国餐饮报告2019》显示,2018年我国餐饮市场的规模达到4.2万亿元。山东超过广东,跃居全国第一,餐饮收入达3995亿元,探寻山东的美食足迹显得更加有趣味。

  如今,鲁菜已成为山东的品牌与名片,她滋润着齐鲁大地,又濡染了山东人性格。

  食而知味,借助鲁菜能一窥山东人的饮食与文化,了解鲁菜消费市场的发展动向,同时也能感悟鲁菜历史沧桑。

  就消费市场而言,火锅“新贵”出现,鲁菜受到挑战。但目前看来,鲁菜魅力仍在。

  根据美团数据显示,山东现有正餐类型的餐厅中前三名是火锅、京菜鲁菜、烧烤烤肉,以技法最丰富、难度最高、最见功力的鲁菜能排在第二位,且川菜属于较低客单价,本身就说明鲁菜的“号召力”仍在。

  就鲁菜而言,又可简单划分为博山菜、济南菜、孔府菜、胶东菜,都有其特色和代表菜肴,以济南菜代表糖醋鲤鱼为例,取材黄河鲤鱼和泺口醋,但这并不意味着山东16地市就被这几种菜“分割”。

  毕竟,看似稳步发展的餐饮消费市场实则瞬息万变,内部之间的竞争如今也会让步于饮食新风向——营养健康关注度提升,90后、00后消费群体逐渐成为消费新引擎,各式各样的餐厅出现便是其显露在外的直观体现。

  只是,悠久历史的鲁菜并未显现“老态龙钟”之状,其自发性的“灵魂”既给了鲁菜推陈出新的内在动力,也能让鲁菜在与其他菜系交流时不会“闭门自守”,而深受儒家学派影响奠定其饮食注重精细、中和、健康,这无疑许给了鲁菜一个美好的未来。

  明清以来大量山东厨师和菜品进入宫廷,使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华,无论是“四大菜系”(川鲁淮粤),还是“八大菜系”之称谓(川鲁淮粤浙湘闽徽),鲁菜渐居诸多菜系之首。

  且鲁菜的根源可追溯到商周时期的“宫廷菜”,烹饪鼻祖伊尹“五味调和说”与鲁菜的“五味均善”有千丝万缕的联系。

  从秦汉开始到南北朝,是鲁菜逐渐由宫廷步入民间的开始。隋唐时期是我国第二个大一统的重要时期,元明清三代六百余年的统一,为鲁菜由市肆进一步扩展到整个市民阶层提供了条件。

  鲁菜在数千年的发展历史中哺育着齐鲁大地的代代生民,也渗透着齐鲁大地的文化品格。

  齐鲁大地乃儒家文化的发源地,“中庸”乃是儒家的核心理念之一。鲁菜在技法上的“五味均善”,在发展过程中能够在包容外来饮食特色的同时保持自身的独立品格,正是体现了“中和”二字的品格,同时也透露出“正统”气派。

  由宫廷走向市民,根植于齐鲁又深受儒家文化影响,这是鲁菜能在历史脱颖而出的重要原因,只是有时忘记鲁菜辉煌的历史,抹去“祖上曾富贵”的思想,才能看清鲁菜发展的现状。

  相比于其他菜系,鲁菜的魅力突出但其难度最高、最见功力也让鲁菜的传播范围大打折扣,作为对比以火锅为代表川菜,二者在全国的受关注上有明显差距,鲁菜除了山东搜索量大于川菜外,其余几个餐饮消费大省的搜索量川菜明显高于鲁菜。

  虽是八大菜系之首,但相比于其他菜系在关注度上并未有明显优势,尤其是当前新餐饮消费有走向自助化、智能化的趋向,这无疑极大考验着源远流长的鲁菜。

  在广式早茶深入到鲁菜之乡,淮扬名菜成为各地市高档餐厅代表,川式火锅在齐鲁“攻城略地”,煎饼卷大葱的“刻板印象”也让鲁菜有些暗淡。

  当前人们对品牌的认可在加深,山东文旅事业高速发展,2018年全省完成旅游投资2400亿元,全省接待游客8.6亿人次,实现旅游消费总额突破1万亿元,往来山东时各地有了一定特色“必吃菜”,这让鲁菜赢得发展的新机遇。

  济南必吃菜有把子肉、爆炒腰花、油旋等,青岛必吃菜有鲅鱼水饺、辣炒蛤蜊、大虾烧白菜……

  而网红黄焖鸡米饭,则是鲁菜走出家门迈向全国的一个缩影,其意义不亚于鲁菜新创一道招牌菜。

  机遇与挑战并存,是固守篱笆还是勇敢的“刀刃向内”来一场自我革新迎来新发展,这或许不仅仅是广泛意义上的鲁菜面对的问题,也是当下的一个重点话题。

  衣食住行乃生活所需,尤以吃食最为特殊,梁实秋在其散文集《雅舍谈吃》就提到“饮食一端,是生活艺术中重要的项目,未可以小道视之”。

  1978年~2018年,全省规模以上食品工业实现主营业务收入、利税等主要经济指标保持较快增长。主营收入由1978年的35.45亿元发展到2018年的17159亿元,增长了484倍;利税由6.73亿元发展到1356亿元,增长了201倍。

  1993年~2018年,食品工业主营收入连续26年居全国第一位,谷物磨制、食用植物油、畜禽屠宰、肉制品、水产品及鱼糜制品、果蔬菜制品六大产业主营收入均超过千亿元,食用植物油、鲜冷藏肉、啤酒、葡萄酒产量居全国前列……

  在未来的一段时间,新浪山东将通过对鲁菜至少30道经典菜肴进行“品鉴”,挖掘美食背后的故事和文化底蕴,激发民众对饮食消费领域的关注,阐述鲁菜以及山东饮食消费市场发展现状,剖析未来发展之路。

  如此,也为山东餐饮市场、文化旅游以及地方政务宣传架起了一座认识自己、突破自己的桥梁。

  此外,通过横向对比、数据分析等方式传播赋能,唤醒企业背后现代化管理提升和品牌提升意识,“走出去”与“引进来”并举,打造山东在变的“美食”力量,以期引发社会民生关注和口碑裂变,提高山东对外宣传的舆论引导力和自我革新的内在动力。

  就在这个夏天,让我们伴着鲁菜传来的阵阵味蕾之香,开启山东美食之旅,全息体验那流传上百年的“鲁菜之鲜”。