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○美食研究为了覆盖内脏的腥味
浏览: 发布日期:2019-08-26

本文为转载文一切与无关

  “吃饭”问题,国人历来重视,粗茶淡饭、精致菜肴,反映的是一个群体,一个时代。有人,便成“菜席”;有人,便有“江湖”。换个角度理解,人的江湖,也是菜的“江湖”。

  比如,曾看到一组漫画,在年轻群体中,“不吃辣”成了一种“社交绝症”,“不吃辣”也成了约饭“禁忌”。“古人”云,没有一顿火锅解决不了的问题,如果不够,那就两顿。如果不能吃辣,可能解决问题的“机会”都没有。虽似调侃,但在“吃饭见真章”的国度里,却是实际存在。

  根据《2019淘宝吃货大数据报告》显示,在“2018嗜辣人群渗透率省份排名”中,山东位居10名之后,低于全国平均水平;在“2018嗜臭人群渗透率省份排名”中,山东位居12名之后,同样低于全国水平。爱吃辣、吃臭的人,能不能坐在一起,人情是要经受考验的。

  读研时,曾与师兄郑共居一室,师兄郑素来口味重,以不嗜酒“傍身”。某日,师兄郑买一瓶臭豆腐在寝室“开胃”,被同室师兄撵到大厅,坐在小板凳上,吃着吧唧嘴。一边吃一边邀我共同品尝,于是便有两人拿着馒头,攒头共品臭豆腐之景,师兄郑称之为“臭味相投”……

  如此“臭味相投”,在中国餐桌上,便有了“八大菜系”之分。其实,随着百姓餐桌饮食的丰盛,这“八大菜系”之分,不知还准不准确。时到今日,各大菜系的“香味”早已外溢,流香各省,各种做法相互借鉴,菜品花样升级,上至庙堂,下至小摊,蔚为壮观。

  如果以鲁菜为原点,从全国审视鲁菜,或从山东审视鲁菜,便能窥探鲁菜“江湖地位”一二。

  通过百度指数搜索发现,2013-2018年“鲁菜”受到中国华东地区关注,其次是华北、华南、华中地区,西南、东北、西北地区对鲁菜关注较少。值得一提的是,东北与山东生活习惯、文化传统相仿,也曾留下过山东“闯关东”的足迹,而对鲁菜的关注却与西北、西南同档。

  在东北地区,亦有自己的菜系:东北菜。在发展沿革上,东北菜属于鲁菜的一支,同时吸纳兼收了京、川、苏等地烹调方法精华。只是,吸收众精华的东北菜,却在中国菜系江湖中,未能列入排名。个中原因,有美食专家有言,这与东北菜的卖相差、菜名俗、价格低有关,大盘菜,原生态的菜名,比如小鸡炖蘑菇,等等。

  不过,也正是大盘菜、原生态,价格亲民,虽不能榜上有名,却能在密布全国。东北菜,除了东北,在华北、华东、华南,皆为“密布”,有意思的是,远在南方的广东省,对东北菜的搜索指数,与黑龙江、辽宁属同一档次,如此,东北菜在号称“美食之都”的广州,亦能占据一席之地。究其原因,大概是东北菜的特质与广东省的移民特质,在广州碰撞在了一起。

  对比东北菜,鲁菜在全国的分布并没有东北菜广泛。虽然鲁菜在华东地区受到关注,但具体到省份,除山东之外,华东各省对鲁菜呈“断崖式”关注,言外之意,“鲁菜”在全国唯独山东最为青睐,北京、江苏、广东略有关注之外,其他省份关注度一般,只是华东地区相对其他地区较高而已。

  再看东北菜,在黑龙江、辽宁、吉林、山东、北京、江苏、浙江、广州皆受关注,河北、河南、四川、福建略有关注。通过这些分布图对比,在全国,鲁菜远不如作为其分支的东北菜受欢迎,可谓“师傅领进门,修行在个人”,徒弟要比师傅更技高一筹。

  当然,鲁菜如此,其他菜系,湘菜、粤菜、闽菜、徽菜、川菜、浙菜、苏菜,除了川菜、湘菜更较多关注之外,其他菜系的关注也仅限于本省。八大菜系的形成,源于商周,历经唐宋、明清,虽然基本形成了“南甜北咸”的饮食体系,但受限于历史、交通、货运的影响,烹饪手法、食材运输,很难广为流传,只是被历朝历代食客承认,但到了现代早已不是如此。

  换一个角度,根据大众点评数据,从中国一线城市“北上广深”看鲁菜,在“地方菜数量”上,2018年鲁菜餐馆数在四大一线城市并未登榜,而川菜在四大一线城市,稳居第一。上文提及的东北菜,在北京、深圳有5%的餐馆分布。在“菜系偏好度”上,除了在北京,鲁菜位居京菜、山西菜之后外,在其他一线城市,鲁菜同样未能登榜。

  再换一个角度,从山东省内看鲁菜,根据2018美团统计数据,在山东16地市,鲁菜也并非是最受欢迎的菜系,位居第1位是“火锅”,烧烤也与火锅组成CP,时常共同出现。

  言至于此,“鲁菜”,作为传统中华美食中的著名菜系,在现代中国的食客心中,并非是最受欢迎的菜系,这或许也与其“宫廷菜”,历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力原因所致。

  鲁菜,从商周时期已是“宫廷菜”,历经千年,从宫廷到庄园,再到市肆,是逐步普及之过程,正是其“雍容华贵”之基因,如今依旧能够进入“国宴”,比如2018年上合青岛峰会,便是以“孔府菜”款待外宾。不过,对餐饮业而言,如此精细的烹饪,很难在中国打开市场。

  美团点评《中国餐饮2018报告》统计数据显示,在“全国八大菜系餐馆占比”中,鲁菜餐馆数量仅位居第5位,与第1位的川菜,相距甚远,川菜也有了“国民第一菜系”之称。

  究其原因,既与鲁菜、川菜的气质相关,亦与各省的人口流动、工业化生产相关。

  不同于鲁菜天生自带“雍容华贵”气质,川菜源于1891年重庆开埠,码头上商贩纤夫买不起鲜肉,只能食用动物内脏,为了掩盖内脏的腥味,商贩纤夫便以辣椒等为辅料,麻辣烫、毛血旺、红油火锅自此而生。川菜从诞生,便起于市井,DT财经称之为“街霸基因”……

  此外,据2010年第六次人口普查公报显示,从2000年-2010年,四川省净流人口为-777.7万人,如此庞大的劳动力流向全国,同样也带着川菜在全国“安寨扎营”。

  有意思的是,安徽省净流人口为-890.5万人,徽菜却没有川菜这般幸运,仍然委身于安徽。同期的山东省净流人口为-98万,相比四川省,外出山东人的“带货”能力,显然不及四川人。

  由此,我们便能领略到川菜“攻城略地”的能力。同时,川菜的工业化生产,比如火锅底料、火锅蘸料、豆瓣酱,以及运输方便的食材,让川菜在中国餐桌上更是如鱼得水,即便作为山东人,不会烹饪,买几包火锅底料、蘸料,买几个青菜,几盘羊肉,也能吃一顿美味的饱餐。

  同理,作为鲁菜分支的东北菜,虽无川菜“街霸”基因,却也带“亲民”气质,量大实惠,亦不失美味,再加东北人强有力的“带货”能力,这让东北菜能在全国食客味蕾之上有一席之地。

  如此,我们反观鲁菜的“江湖”,若依然沉醉于“宫廷菜”“雍容华贵”之过往,恐怕未来鲁菜在国民心中沦为末流。作为山东人,在餐馆吃饭,想必都曾有这样的经历:上菜的速度,赶不上吃菜的速度,往往一个菜吃到一半甚至已吃完,下一个菜迟迟未到,如此“尬吃”的鲁菜馆,我想,众食客不会再次光临了吧。而相比火锅、烧烤,鲁菜吃的并不过瘾。

  艾瑞咨询发布的《2018中国智慧餐饮行业研究报告》显示,“新餐饮时代”已经到来,“2017年,中国餐饮O2O行业市场规模已达7799.6亿元,较去年同期增长87.0%,发展速度令人惊叹”,智慧化餐饮的“来了就吃、吃完就走”高效体验,越来越受到80后、90后喜爱……

  这对“慢工细活”的鲁菜而言,压力不小。所以,鲁菜若想在中国菜系“江湖”获得如“宫廷菜”一样的地位,目前看很难,摆在鲁菜未来发展之路,显然不能止步于成为“国宴”,而是扑下身子,深入民间,让鲁菜的“香”真正流向千家万户的餐桌之上,如此,才不负“国宴”之名。

  2。我们分析了12555份菜谱,发现中国人最爱吃这个[OL] 2018.8.17。

  3.2019年中国一线城市餐饮研究 川菜统治全国餐饮市场[OL] 2019.5.24。

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