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每年从表洋进口的猪肉○美食研究
浏览: 发布日期:2019-08-26

本文为转载文一切与无关

  猪下水,俗称猪杂、杂碎,好听一点叫着“猪宝”。其实,猪杂就是指猪的各种内脏,包括猪心、猪腰、猪肝、猪舌、天梯、粉肠、生肠、竹肠等等。猪杂在国内各地的饮食习惯中口碑褒贬不一,但在敢吃、会吃的广东人手里,绝对是骨灰级美食。

  在2016年,央视播出的美食纪录片《寻味顺德》中,曾介绍一种猪杂粥。在最近刚完结的另一部美食纪录片《宵夜江湖》里,由猪杂转化的广东传统小吃又再次上榜。尤其是在屠宰场聚集的广州番禺,猪杂地位更是非同一般,吸引了很多吃货凌晨出动。至于秘密就是一个字——“鲜”。

  广东人爱猪杂,爱到什么程度?争分夺秒那种。屠宰场都是在凌晨开始宰猪,这个时候各家档口开始出动抢货,因为这个时候新鲜的猪杂还冒着热气,是端上餐桌的最好时机。于各家档口,能否得到最优质的猪杂,决定每家档口的江湖地位。而于食客,货一到店,开场几十秒的争抢,则决定了早早等候着的食客们今夜能否得到满足。按食客的话说就是“如果你不去抢的话,根本就没得吃”。

  在番禺靠猪杂营业的大排档,每天营业时间是凌晨12点到3点,吃客们桌上的道道菜都离不了猪杂,简直是猪杂宴。其中,鲜甜的猪杂粥是每桌必点,也被很多食客当做养生粥。即用精选大米煮到粒粒开花,放枸杞叶,再放入用生粉、油、盐、糖腌好的新鲜猪杂,用猛火生滚,煮开的米胶会马上把猪杂包裹住,保持它的鲜嫩,一碗滚烫鲜甜的猪杂粥就成了。

  猪杂除了做猪杂粥,还有猪杂粉、猪杂肠粉,也可以铁板、白灼、椒盐,在这些档口,都是免费加工。各种由猪杂带来的鲜甜、爽脆、咸香口感,不仅丰富了食客们的味蕾,还熨帖了夜晚空空的胃。

  享用美食,再来点酒总是更有气氛。往往结伴而来的食客会小饮些酒,选择上大多是珠江、百威或者清爽的江小白。啤酒冰镇,江小白可纯饮,也可加冰、兑点红茶,就是一杯爽口的混饮。这种深夜微醺的轻松,对劳作一天的疲惫是一种治愈。所以,对于深夜追美食的食客们,追的不仅是那口鲜,还有那刻被喂饱的胃、满足的心。

  猪杂的美味并非专属广东。在北京有从皇廷“苏造肉”脱胎来的卤煮、老北京人爱吃的炒肝;山东出名的九转大肠、猪头肉;川菜有夫妻肺片、烤脑花;东北有杀猪菜;壮族也有鲜香爽口的猪杂碎……在全国各地都能见到各种浓淡皆有人爱的猪杂美食。

  在中国,因为各地饮食风俗不同,猪杂包含范围不一,猪下水的叫法更为广泛。但无论怎么叫,古今往来,人们对美味的眼光皆一致,甚至在某些地方认为下水比肌肉更有营养价值。

  在记录宋朝风俗的《东京梦华录》和《武林旧事》中,就有记载各种用猪下水(即猪杂)制作的小吃,比如猪肚、猪脏、猪胰胡饼、灌肺(猪肺)、肝脏夹子(猪肝)等。

  南宋词人周密所著的《武林旧事》里,还记录了绍兴二十一年,宋高宗去清河郡王张俊府上做客,张府的厨子做的下酒菜,其中就有下水,比如肚胘签、萌芽肚签、鸳鸯炸肚、猪肚假江珧、炒沙鱼衬肠。另外,北宋周煇著的《清波杂志》里还提到一个陕西官员用猪肠炒菜。

  除了流传下来的饮食习惯,南宋还有用猪下水养生的观念。南宋养生手册《奉亲养老书》载有“猪肝羹方”、“猪肾羹方”、“猪肾粥方”、“酿猪肚方”,就是用猪肝、猪肾、猪肚炖汤做菜的食谱。

  其实,猪下水确实有养生的功用。比如猪肚,《本草纲目》认为它“暖肠胃,除寒湿反胃、虚胀冷积,阴毒,牙齿浮热作痛”。《本草经疏》也称它为补脾胃的要品,“猪肚,为补脾之要品。脾胃得补,则中气益,利自止矣……补益脾胃,则精血自生,虚劳自愈。”就连西方营养学的研究结果也发现,猪肚的营养非常丰富,含有优质的蛋白质、脂肪和碳水化合物,以及多种维生素和矿物质,例如镁、锌、钙、磷、铁和铜等。

  中国人爱吃猪下水是闻名国际的,经常来中国推销本国食品的丹麦农业部长就曾表示,“中国人太能吃猪下水了。”据悉,每年从国外进口的猪肉,猪下水的比例占6成左右。在欧美,过去并不吃动物内脏以及下水等食物,但现在,随着中餐厅全球开花,以及美食文化的传播,这些“下水货”也被端上米其林等高级餐厅的餐桌,逐渐被更多欧美年轻人接受。比如西班牙血肠,法国的猪肝酱、猪下水香肠等。

  可见,曾经上不了台面的猪下水,虽不如螃蟹常被文人雅士赞颂,但化身为美食,一样在平凡中散发出魅力。所以,如果没吃过,一定要尝尝这种被你错过的美味。毕竟,亏待谁,也不能亏待自己的胃。返回搜狐,查看更多

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